Fisch

Fisch

Zu verschiedenen Fischgerichten empfehlen wir passende Weine. Einige Gerichte stehen dabei als Beispiel für eine ganze Gruppe von Speisen, die mit ähnlichen Weinen kombiniert werden können. Die Auswahl der Speisen orientiert sich an der fundierten Veröffentlichung "Essen & Wein" von Sommelier und Weinhändler Bernd Kreis (ehemals Wielandshöhe, Vincent Klink). Seine allgemeinen Ausführungen und Empfehlungen sind auch Grundlage der konkreten Weinauswahl. Hinzu kommen Vorschläge einiger erstklassiger Kochbücher und mehr als 2 Jahrzehnte eigene Erfahrungen als leidenschaftlicher Hobbykoch und Weinhändler.

Fisch
Die Auswahl der Weine orientiert sich eng an der Herkunft der Fische (Süß- oder Salzwasser) und der Zubereitungsart der Gerichte. Abhängig davon ob ein Fisch roh, mariniert, geräuchert, gedünstet, gebraten oder gegrillt wird, passen unterschiedliche Weine. Zur eher zarten Textur und feinen Aromatik vieler Fische passt Weißwein grundsätzlich besser als Rotwein. Wird Fisch mit etwas festerem Fleisch jedoch gebraten oder gegrillt (z.B. Thunfisch, Lachs, Schwertfisch, Seeteufel) können, je nach Beilage, auch Rotweine passen.

Feine Süßwasserfische blaugekocht (z.B. Forelle oder Saibling)

Ideal ist ein leichter, frischer Weißwein. Wunderbar passen puristische Rieslinge vom Buntsandstein, mit reifen Zitrusaromen, feiner Mineralität und rassiger Säurestruktur.
2017
VDP.GUTSWEIN

Riesling trocken

Ökonomierat Rebholz
bio vegan
11,00 €
0,75 l
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2015
VDP.ORTSWEIN

Bürgstadter Riesling trocken

Rudolf Fürst
16,50 €
0,75 l
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2016
VDP.ORTSWEIN

Forster Riesling trocken

Reichsrat von Buhl
bio
12,90 €
0,75 l
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Fettreiche Süßwasserfische (z.B. Aal oder Karpfen)

Gute Begleiter sind etwas fülligere, trockene Weißweine ohne Schwere, die das leicht erdige Aromenprofil der Fische perfekt integrieren; wir empfehlen auf wilden Hefen vergorene Grüne Veltliner und weiße Burgunder.
2016

Weintalried, Grüner Veltliner

Herbert Zillinger
neu!
bio vegan
20,50 €
0,75 l
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2016

Ilbesheimer, Weißburgunder

Leiner
neu!
bio
14,00 €
0,75 l
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2015

Grauburgunder

Ziereisen
9,80 €
0,75 l
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Auf der Haut gebratenes Filet von Süßwasserfischen

Die beim Braten entstehenden Röstaromen sowie die gängigen, eher gehaltvollen Beilagen (Linsen, Rahmsauerkraut etc.) erfordern standhafte Weißweine mit etwas Körper, zurückhaltender Frucht und eher milder Säure.
2016
Alto Adige Terlano

Reserve de la Contessa

Manincor
neu!
bio
14,90 €
0,75 l
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2016
Viré-Clessé

Vieilles Vignes

Domaine Sainte Barbe
bio
16,90 €
0,75 l
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2017
VDP.ORTSWEIN

Ton, Ilbesheimer Silvaner

Kranz
bio
13,00 €
0,75 l
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Süßwasserfisch geräuchert (z.B. Forelle, Saibling)

Der kräftige, mehr oder weniger rauchige Geschmack erfordert standhafte, würzig, mineralische Weißweine, die Säure und Frucht nicht vernachlässigen.
2017
VDP.ORTSWEIN

Schiefer, Niederhäuser Riesling trocken

Gut Hermannsberg
15,50 €
0,75 l
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2015
VDP.GUTSWEIN

Mineral, Riesling trocken

Emrich-Schönleber
14,90 €
0,75 l
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2013

Klosterberg, Pinot Blanc*

Markus Molitor
14,90 €
0,75 l
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Graved Lachs

Hier passen restsüße, feine, elegante Rieslinge, deren Frucht und Mineralität den Fischgeschmack steigern. Das Süße-Säurespiel des Weins gibt der Sauce zusätzliche Frische.
2015
goldene Kapsel

Zeltinger Sonnenuhr, Riesling Kabinett

Markus Molitor
Top-Produkt
15,80 €
0,75 l
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2015
VDP.GROSSE LAGE

Bockstein, Riesling Spätlese

van Volxem
Top-Produkt
19,90 €
0,75 l
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2017

Hofberg, Riesling Spätlese

A.J. Adam
19,90 €
0,75 l
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Bacalao

Stockfisch (getrockneter Kabeljau) ist insbesondere in Portugal und Spanien eine Spezialität, die in verschiedensten Rezepten Eingang findet. Kurz mariniert, z.B. ganz puristisch mit Filtes vollreifer Orangen und bestem Olivenöl, ist Bacalao ein großer Genuss. Robuste südländische Weißweine mit wenig Säure passen fast immer und Fino Sherry, mit seinen typischen Bitternoten, ist ein wunderbarer, regionaltypischer Begleiter. Ein höchst besonder, fast experimenteller Weißwein aus Österreich ist ein echter Geheimtipp zum Stockfisch.
2014
Rioja

Bhilar Plots Blanco

Bodegas Bhilar
11,90 €
0,75 l
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Sherry

Fino

Bodegas Hidalgo
9,50 €
0,75 l
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2017

Koreaa

Weingut Judith Beck
neu!
bio
13,50 €
0,75 l
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Fischcarpaccio

Wir empfehlen zarte, dezent fruchtige, mineralische Weißweine.
2016
Muscadet de Sevre et Maine sur Lie

Les Gras Mouton

Domaine de la Pépière
neu!
12,50 €
0,75 l
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2017

Sancerre

Domaine du Nozay
bio
17,90 €
0,75 l
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2017

Sauvignon Blanc Klassik

Weingut Wohlmuth
neu!
12,50 €
0,75 l
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Ceviche

Wenn eine fischverrückte Stadt wie Lissabon ein neues Lieblingsfischlokal hat, dann muss das wohl etwas Besonders sein. In der Tat! Im A Cevicheria interpretiert ein junges Kochteam um Kiko Martins auf eine alte Spezialität der peruanischen Küche, die angeblich schon seit 2000 Jahren praktiziert wird und zum Nationalerbe gehört auf eine zeitgemäße, moderne Art: die Ceviche.
Während der kurzen Zubereitungszeit denaturiert eine Marinade aus Limettensaft und raffinierten Zutaten (je nach Rezept Zwiebeln, Koriander, Ingwer, scharfe Rocoto-Schoten etc.) das Eiweiß an der Oberfläche der super frischen Fischfiletwürfel. Diese haben dann nicht mehr das kalte Roh von Sushi, vielmehr bricht die Marinade das Rohe und macht das Fleisch fabelhaft zart. Würfel für Würfel schmeckt man diese Verwandlung. Schwereloses Essen, dass viele Leute begeistert. Täglich bilden sich lange Schlagen vor dem Restaurant und das gleichnamige Kochbuch von Kiko Martins, "A Cevicheria" (gibt es auch auf englisch), findet reisenden Absatz.
Eine Cerviche ist eine außergewöhnliche Geschmacksexplosionen, aber zuhause vergleichsweise unkompliziert nachzukochen, sieht man einmal davon ab, das hochwertiger, frischer Fisch fernab der Meere nicht immer verfügbar ist. Die Rezepte sind verständlich und einfach, aber, ähnlich wie beim Salat, macht das Dressing die Kür und muss daher perfekt abgeschmeckt sein.
Die kräftige Säure und ein fast immer wildes Aromenspektrum stellen den begleitenden Wein vor größere Herausforderungen. Nicht ganz trocken, zurückhaltend im Alkohol, nicht zu üppig, jedoch standhaft und spannend in der Aromatik sollte er sein.
2017

Imposture

Domaine Petit Baigneuse
18,90 €
0,75 l
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2017

Pet-Nat S Bambule!

Weingut Judith Beck
neu!
bio
19,90 €
0,75 l
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2015
grüne Kapsel

Graacher Himmelreich, Riesling Spätlese feinherb

Markus Molitor
Top-Produkt
19,50 €
0,75 l
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Sushi

Ein großer Variantenreichtum macht einheitliche Weinempfehlungen quasi unmöglich. Begleiter wie Sojasoße und Wasabi komplizieren die Sache zusätzlich. Auf der sicheren Seite ist man bei Riesling mit einem Hauch Restsüße. Zu fruchtig darf er allerdings nicht ausfallen, damit der feine Fischgeschmack die ihm zustehende Hauptrolle behält.
2016
VDP.GUTSWEIN

Rotschiefer, Riesling Kabinett (feinherb)

van Volxem
12,60 €
0,75 l
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2015
grüne Kapsel

Zeltinger Himmelreich, Riesling Kabinett feinherb

Markus Molitor
13,80 €
0,75 l
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2016
VDP.GUTSWEIN

Lenz, Riesling feinherb

Emrich-Schönleber
10,90 €
0,75 l
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Meeresfisch gedünstet (z.B. Kabeljau, Heilbutt)

Hier kommt häufig eine cremige Sauce mit reichlich Butter ins Spiel, die gehaltvolle Weißweine mit etwas mehr Alkohol verträgt; andererseits darf das feine Fischaroma vom Wein nicht überdeckt werden.
2016
Sauvignon Blanc Alto Adige Terlano

Tannenberg

Manincor
neu!
bio
24,00 €
0,75 l
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2016

Chardonnay Ried Sausaler Schlössl

Weingut Wohlmuth
neu!
19,90 €
0,75 l
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2016

Herrenstück, Grauburgunder

Holger Koch
12,00 €
0,75 l
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Meeresfisch gebraten (z.B. Seezunge, Wolfsbarsch)

Die Seezunge Müllerin ist ein Paradebeispiel für gebratene Meeresfische. Auch Wolfsbarsch und Steinbutt, die man auf der Haut knusprig brät, schmecken ausgezeichnet. Hier passen am besten mineralische, kraftvolle Weißweine oder ein ganz besonderer, nahezu genialer Rosé von der Domaine L'Horizon, der aber leider Einiges kostet.
2017
VDP.ORTSWEIN

Ton, Ilbesheimer Silvaner

Kranz
bio
13,00 €
0,75 l
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2016
Vielles Vignes

Chablis

Domaine Alain Geoffroy
neu!
16,90 €
0,75 l
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2014
Côtes Catalanes

Domaine de l'Horizon Rosé

Domaine de L' Horizon
bio
32,90 €
0,75 l
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Meeresfischfilets gegrillt (z.B. Thunfisch, Schwertfisch)

Die intensiven Röstaromen der beim grillen entstehenden Kruste verlangen nach Textur und vertragen Gerbstoffe. Wir empfehlen Weißweine von kalkigen Böden mit Maischestandzeit und einem handwerklich perfektem, geschmacklich nicht vordergründigen Holzfassausbau. Auch leicht angekühlte Rotweine mit dezentem Tannin passen gut.
2015

Saint Veran

Domaine Saumaize-Michelin
17,90 €
0,75 l
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2017

Kalkmergel, Grauburgunder

Friedrich Becker
17,50 €
0,75 l
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2016
Valpolicella

Morandina

Az. Agricola Prà
12,90 €
0,75 l
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Meeresfisch im Ofen gegart (z.B. Wolfsbarsch, Dorade)

Der herzhafte Geschmack gebratener Fische aus dem Ofen harmoniert gut mit milden, vollmundigen Weißweinen und kräftigen Rosés. Soave und Muskateller sind spannende Begleiter von in der Salzkruste gegarten Fischen.
2017

Herrenstück, Grauburgunder

Holger Koch
12,50 €
0,75 l
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2013
VDP.ERSTE LAGE

Wormberg, Weißburgunder

Friedrich Becker
19,50 €
0,75 l
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2017

Bandol Rosé

Domaine Tour du Bon
bio
18,90 €
0,75 l
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2017
Costières de Nîmes

Les Galets Rosé

Château Mourgues du Gres
bio
8,30 €
0,75 l
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2017
VDP.GUTSWEIN

Muskateller

Ökonomierat Rebholz
bio vegan
14,50 €
0,75 l
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2015
Soave Classico

Monte Grande

Az. Agricola Prà
19,90 €
0,75 l
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