Die anspruchsvolle vegetarische Küche ist eine größere und vor allem kreativere Herausforderung an den Koch, als ein Steak zum perfekten Garpunkt zu führen. Auch die Weinauswahl ist alles andere als einfach. Viele Gemüse enthalten Gerb- und Bitterstoffe, fruchtige Süße und Säure können eine tragende Rolle spielen, oft bestimmt eine deutliche Textur das Mundgefühl. Einige der schmackhaftesten Gemüsesorten wie Artischocke, Tomate, Aubergine oder Blattspinat, galten lange als grundsätzlich inkompatibel mit hochwertigen Weinen. Dabei ist es längst an der Zeit, der Gemüseküche die gleiche Sorgfalt bei der Weinbegleitung zukommen zu lassen, wie sie bei einem Lammkarree oder einem Steinbutt selbstverständlich ist. Und siehe da, entlang fundierter Kriterien ist Einiges möglich, auch zu den klassischen Sturköpfen aus dem Gemüsebeet.

Ihr spezielles Aroma entfalten Gemüse vor allem in der Jahreszeit ihrer natürlichen Reife. Dann sind auch lange Lieferwege und beheizte Gewächshäuser überflüssig. Daher haben wir zwei unterschiedliche Wein- Pakete zusammengestellt: eines zu Frühlings- und Sommergemüsen, ein weiteres zu Herbstgemüsen, die auch im Winter aus den Lagern regionaler Produzenten erhältlich sind.

Charakterweine zu Frühlings- und Sommergemüsen

Zu Blattspinat, Erbsen, Artischocken, Auberginen, grünen Bohnen und Ratatouille empfehlen wir jeweils einen Wein, der mit Klasse und Raffinesse ein bestimmtes Gericht, oft aber auch unterschiedlichste Rezepturen einer Gemüsesorte begleiten kann. Wir erläutern nachvollziehbar, warum gerade sie die sensorischen Herausforderungen dieser Gemüse zu meistern in der Lage sind.

ZU BLATTSPINAT

Säurebetonte Weißweine tun sich schwer mit dem reichlich Oxalsäure enthaltenden und dadurch leicht bitter und adstringierend schmeckenden Gemüse. Auch Rotweine passen nicht. Oft schmecken sie zu Spinat stumpf und metallisch. Butter oder Sahne können die Oxalsäure abpuffern und für eine cremige Textur sorgen. Passend ist ein säuremilder Weißwein, mit Aroma, Körper und Grip. Der Freiraum von Daniel Sauer aus Franken verblüfft mit einer reifen gelben Frucht, deren ausgeprägt exotischer Touch für die Rebsorte Silvaner genauso ungewöhnlich ist, wie der feine Gerbstoffgrip im Mundgefühl. Am Gaumen entwickelt er Volumen und Länge und passt mit seiner milden Säure ausgezeichnet zu verschiedensten Spinatrezepturen wie Tarte, Pasta, Gnocchi oder Lasagne. Auch zur Spinatcremesuppe ist er eine gute Wahl.

ZU ERBSEN, ERBSENSPROSSEN, ZUCKERSCHOTEN, ZUCCHINI, GURKEN


Erbsen sind reich an Kohlenhydraten und Eiweiß. Ihr leicht süßlicher Geschmack ist in den jungen Zuckerschoten am ausgeprägtesten. Je jünger die Erbsen also sind, desto schlanker, jünger und frischer muss auch der Wein sein. Während viele junge Sauvignon Blancs aus Deutschland, auch die namhaften, durch ihre vordergründige Aromatik eher weniger passen, liefert das Bio-Weingut Sattlerhof aus der Südsteiermark den perfekten, schlanken, vibrierend frischen Sauvignon zum grünen Gemüse. Unglaublich animierend, kühl und glockenklar, spielt er hinsichtlich Eleganz und Feinheit unter den „einfachen“ Gutsweinen in einer eigenen Liga. Seine frische Kräuternase und verspielte Birnenfrucht passen auch zu Gerichten mit Zucchini oder frischen Gurken.

ZU ARTISCHOCKEN

Artischocken gelten in der kulinarischen Welt dank ihres Bitterstoffs Cynarin als schwierig mit Wein zu begleiten. Tatsächlich schmecken im Holzfass ausgebaute Weine, egal ob weiß oder rot, aufgrund ihres hohen Anteils an natürlichem Umami überhaupt nicht zum Gemüse. Auch gerbstoffreiche Weine passen nicht. Denkt man jedoch an die klassisch zur Artischocke gereichte Vinaigrette, die den Bitteraromen mit Säure begegnet, wird klar, worauf es bei einem passenden Wein ankommt. Hervorragend eignet sich die mediterrane Rebsorte Vermentino (Rolle), jedoch nur dann, wenn ihr Standort nicht zu heiß und trocken ausfällt. Die Weinberge der Clos Venturi auf der Insel Korsika profitieren von ihrer außergewöhnlichen Höhenlage, die sie bis ins Frühjahr hinein mit schneebedeckten Gipfeln umgibt. Frische Birne dringt beim 1769 Blanc sofort in die Nase, mit etwas Sauerstoff gesellen sich Aromen von Apfel und Melone hinzu, abgerundet durch den charmanten Duft nach Akazienblüten, Fenchel und – tatsächlich – Artischocke. Straff und animierend am Gaumen wirkt die Frucht frisch und erinnert an grünen Apfel, Apfelschale und Grapefruit. Die lebendige Säure ist äußerst erfrischend und perfekt eingebunden. Ein komplexer Weißwein, der den Appetit anregt und wunderbar zu Gerichten mit Artischocken passt.

ZU AUBERGINEN

Die lila Beeren gelten aufgrund ihrer Bitterstoffe als Enfant terrible bei der Weinbegleitung. Mittlerweile haben jedoch viele Züchtungen (leider) die typischen Aromen auf ein Minimum reduziert. Insbesondere in Verbindung mit fruchtigen, vollreifen Tomaten können gute Auberginensorten zum kulinarischen Highlight werden, das nach einem leicht kühlen, beerigen Rotwein, ohne aromatisch wirksamen Holzfassausbau verlangt. Schon im Duft zeigt der Montepulciano von Cirelli aus den Abruzzen eine für diese Preisklasse ungewöhnliche, erdige, mineralische Tiefe, die von Kirschfrucht ummantelt wird. Hinzu kommt eine an wilde Rosen und Veilchen erinnernde florale Duftigkeit. Pikant und erfrischend gleitet er über die Zunge und wirkt dabei zugleich beerig charmant. Feinkörniges Tannin trifft auf lebendige Säure. Ein Rotwein, der ein zwar sommerliches, aber trotzdem gehaltvolles Auberginengericht regelrecht belebt.

ZU GRÜNEN BOHNEN

Dank seines hohen Anteils an Ballaststoffen kommt dieses Gemüse sehr gut mit Rotweinen zurecht. Dabei sind fast so viele passende Weinmöglichkeiten denkbar, wie Bohnensorten existieren. Rotwein passt also irgendwie immer. Einen Traumpartner gibt es aber trotzdem: Die französische Rebsorte Gamay. Bei Stephane Sérol an der Côte Roannaise stehen alte Gamayreben auf Granitböden. Der Duft seines Gamay Saint Romain aus der kleinen Einzellage Oudan zeigt Aromen von Sauerkirschen und Himbeeren, dazu Anflüge von Holunderbeeren und Granatapfel, die sich mit Würze und Wärme vereinen. Mit seinen weichen, reifen Gerbstoffen eckt dieser Wein nirgends an und schmiegt sich förmlich an den Gaumen. Beerige Frucht vereint sich mit reifer Säure. Ein nicht satt machender Leckerschmecker mit feiner mineralischer Granitader.

ZU RATATOUILLE

Sommer im Topf! Bei diesem Gericht aus Nizza sollte präzise auf die unterschiedlichen Garstufen der Gemüse geachtet werden. Auberginen röstet man im Ofen vor, reife Paprika und Tomaten laufen als enthäutete Filets (aus dem Backofen) erst zur Hochform auf. Zucchini dürfen nur ganz kurz gegart werden. Neben anderen Kräutern und etwas Knoblauch gibt eine Prise Lavendelblüten den Kick. Am Gaumen vereinen sich alle Grundgeschmacksrichtungen – süß, sauer, salzig, bitter und umami – mit einer großen Vielfalt an Aromen. Der passende Rotwein kommt von der Domaine de L'Horizon aus dem Roussillon. Er zeigt Beeren- und Sauerkirschfrucht, zarte Kräuternoten, bleibt dabei kühl, mit seidigem Tannin und belebend frischem Säurezug. Alte Reben und minimalste Erträge sorgen für Tiefe, ein außergewöhnliches Terroir auf der Hochebene von Calce für Finesse. Ein Wein, so präzise am Gaumen, wie ein perfektes Ratatouille zubereitet werden muss.
2020
Südsteiermark

Sauvignon Blanc

Sattlerhof
neu!
bio
13,50 €
0,75 l
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2020
Löss und Lehm

Weißer Burgunder

Michael Andres
bio
9,00 €
0,75 l
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2019
Montepulciano d'Abruzzo

Rosso

L'Azienda Agricola Cirelli
bio
11,90 €
0,75 l
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2019
Corse

1769 Blanc

Clos Venturi
14,90 €
0,75 l
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2019
Côte Roannaise

Oudan

Domaine Sérol
bio
16,50 €
0,75 l
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2017
Côtes Catalanes

L'Esprit de l'Horizon Rouge

Domaine de L' Horizon
bio
19,90 €
0,75 l
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6er Weinpaket

Charakterweine zu Frühlings- und Sommergemüsen

90,20 €
6 Fl. á 0,75 l

Charakterweine zu Herbst- und Wintergemüsen

Zu Fenchel, Wurzelgmüse, Bittergemüse, Avocado, Kürbis und Roten Beten empfehlen wir jeweils einen Wein, der mit Klasse und Raffinesse ein bestimmtes Gericht, oft aber auch unterschiedlichste Rezepturen einer Gemüsesorte begleiten kann. Wir erläutern nachvollziehbar, warum gerade sie die sensorischen Herausforderungen dieser Gemüse zu meistern in der Lage sind.

ZU FENCHEL

Der Knollenfenchel, ein Star der italienischen Küche, erfreut sich mittlerweile auch in Deutschland wachsender Beliebtheit. Wie die Saat enthält auch die Knolle ätherische Öle, die für den typischen Anisgeschmack verantwortlich sind. Hinzu kommen leicht süßliche und dezent bittere Aromen, die dem Wein Einiges abverlangen. Er sollte in Punkto Aroma also durchaus Wumms mitbringen. Ein reinsortiger Loureiro, gewissermaßen der König der Vinho Verdes, ist hier der Wein der Wahl. In der Nase grüner Apfel, herbe Grapefruit, florale Noten, Lindenblüte und getrocknete Kräuter. Am Gaumen ist dieser delikate Wein von Lopez Ribeiro aus Portugal dann schlank und intensiv zugleich, seine belebende Säure fängt die Bitterstoffe des Fenchels ein, seine mineralische, salzige Frische und Nachhaltigkeit begegnen den Gemüsearomen auf Augenhöhe.

ZU WURZELGMÜSE MIT LINSEN

Zu einem rustikalen Eintopf aus einheimischen Karotten, Pastinaken, Sellerie, Petersilienwurzeln und Linsen passt ein ebenso bodenständiger Wein aus der Region. Für die Qualität der Gemüse ist der Boden genauso ausschlaggebend wie für den Wein. Von schlechten Böden kommt kein gutes Gemüse und schon gar kein guter Wein. Michael Andres aus Ruppertsberg in der Pfalz weiß das längst und steckt viele Stunden Weinbergsarbeit in die Vitalität seiner Böden. Auf Löss und Lehm wächst sein Weißburgunder, der typischer nicht sein könnte: Apfel, Zitrus, Steinobst, Mandel und ein Hauch Anis strömen aus dem Glas. Großartige Würze und belebende Frische animieren, ihn zu kosten. Saftig, frisch und angenehm unaufdringlich ist der Gaumen. Im langen, von feiner Salzigkeit geprägten Nachhall spürt man die Komplexität und den Anspruch, mit dem Michael Andres seine Weine vor allem draußen im Weinberg entstehen lässt.

ZU RADICCHIO, CHICORÉE, ENDIVIE

Nicht nur roh sondern auch gegrillt, geschmort oder gebraten können diese Gemüse zubereitet werden. Für die harmonische Begleitung mit ein paar Gläsern Wein ist das leicht bittere Intybin tonangebend, das durch Erhitzen deutlich an Intensität verliert. Manche Rezepturen karamellisieren das Gemüse beim Braten, frische Kräuter, Gewürze, Nüsse oder Mandeln sind weitere mögliche Zutaten. In jedem Fall passt zu diesen winterlichen Bittergemüsen ganz besonders gut ein restsüßer „Moselkabi“, z.B. der von Andreas Adam aus dem Hofberg. Er steht für einen einzigartigen Weintyp, der so, weltweit, nur an der Mittelmosel entstehen kann. Seine Brillianz, Präzision und Leichtigkeit verleihen der feinen, dezenten Fruchtsüße Flügel, so dass die Bitterstoffe der Gemüse nur noch als leiser Hintergrund wahrgenommen werden, der dem Teller seine herbe Wärme gibt.

ZU AVOCADO

Avocados wachsen und reifen in ihrer tropischen Heimat das ganze Jahr über. Bei uns stehen sie nicht nur im Winter, aber vermehrt dann auf den Einkaufszetteln, wenn das Angebot frischer regionaler Gemüse eingeschränkt ist. Mit ihrem hohen Fettgehalt und cremigen Mundgefühl dominieren sie aus der Perspektive des begleitenden Weins so ziemlich jede Rezeptur. Eine nahezu geniale Verbindung aus Rückgrat und Leichtigkeit, wie sie der Leithaberg aus dem Weingut Heinrich vom Neusiedlersee ins Glas zaubert, passt hier wunderbar. Akazienblüten, gelbfleischige Frucht und Wildkräuternoten bestimmen die Nase. In erster Linie karg, dem Kalkgestein huldigend, kommen Noten von geröstetem Getreide, einer frisch gebackenen Madeleine und eine hauchzarte Rauchigkeit hinzu. Der Gaumen überrascht mit Saftigkeit und Präzision. Stahlig und von belebender Säure unterstützt, zieht dieser Wein mit Leichtigkeit einen Sack Steine über den Gaumen, der eine lange Spur hinterlässt, welcher man nur zu gerne folgt.

ZU KÜRBIS AUS DEM OFEN

Ein Butternut- oder Hokkaidokürbis aus dem Ofen spricht aromatisch in warmen Tönen. Zitrusfrucht und Kräuter sorgen dabei für dringend benötigte Frische und Lebendigkeit am Gaumen, die der Wein unterstützen sollte. Der passende Begleiter kommt aus dem Weingut Bonnigal-Bodet von der Loire. 50–70 Jahre alte Chenin Blanc-Reben aus dem Clos de Beauce liefern die Trauben für diesen komplexen, auch preislich anspruchsvollen Wein, der gleichwohl hält, was er verspricht: animierende Zitrusnoten, reife Säure, kühle Mineralik (Feuerstein), weiche Textur und ganz feines Holz eifern am Gaumen um die Wette. Der Nachhall ist pikant und anregend. Nicht zu kalt, bei mindestens 12°C genießen, nachdem der Wein mindestens eine Stunde zuvor geöffnet wurde (gerne dekantieren).

ZU ROTEN BETEN

Rote Bete enthalten Oxalsäure, da die Menge in den Knollen aber sehr gering ist, hat dies keine Auswirkungen auf die Weinauswahl. Vielmehr ist die erdige Aromatik entscheidend, die sich charakteristisch durch alle Arten der Zubereitung zieht. Ein bester Freund der roten Beete ist der Blaufränkisch, insbesondere dann, wenn die Frucht und nicht der Holzfassausbau im Vordergrund steht. Franz Weninger aus dem Burgenland schafft es wie kaum ein anderer, aus dieser Rebsorte authentische, ungeschminkte Weine zu vinifizieren. Bereits sein günstigster Blaufränkisch begleitet unterschiedlichste Rezepturen mit roten Beten vortrefflich. Er bringt Lehm und Kalk – und somit Tiefe und Feinheit – ins Glas. Die Nase zeigt Sauerkirsche, schwarze Oliven und dunkle Beeren. Auch am Gaumen steht die rote Frucht im Mittelpunkt, genügend Säure sorgt für Frische, feine Tannine für Würze.

2020
Löss und Lehm

Weißer Burgunder

Michael Andres
bio
9,00 €
0,75 l
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2018
Vinho Verde

Loureiro

António Lopes Ribeiro
bio
13,90 €
0,75 l
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2017

Blaufränkisch

Franz Weninger
bio
11,90 €
0,75 l
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2017
Touraine Amboise

Les Clos de Beauce Chenin

Bonnigal-Bodet
18,50 €
0,75 l
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2017
Leithaberg

Chardonnay

Weingut Heinrich
neu!
bio
16,90 €
0,75 l
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2020

Hofberg Riesling Kabinett

A.J. Adam
neu!
16,00 €
0,75 l
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6er Weinpaket

Charakterweine zu Herbst- und Wintergemüsen

86,20 €
6 Fl. á 0,75 l