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Die anspruchsvolle vegetarische Küche ist eine größere und vor allem kreativere Herausforderung an den Koch, als ein Steak zum perfekten Garpunkt zu führen. Auch die Weinauswahl ist alles andere als einfach. Viele Gemüse enthalten Gerb- und Bitterstoffe, fruchtige Süße und Säure können eine tragende Rolle spielen, oft bestimmt eine deutliche Textur das Mundgefühl. Einige der schmackhaftesten Gemüsesorten wie Artischocke, Tomate, Aubergine oder Blattspinat, galten lange als grundsätzlich inkompatibel mit hochwertigen Weinen. Dabei ist es längst an der Zeit, der Gemüseküche die gleiche Sorgfalt bei der Weinbegleitung zukommen zu lassen, wie sie bei einem Lammkarree oder einem Steinbutt selbstverständlich ist. Und siehe da, entlang fundierter Kriterien ist Einiges möglich, auch zu den klassischen Sturköpfen aus dem Gemüsebeet. Ihr spezielles Aroma entfalten Gemüse vor allem in der Jahreszeit ihrer natürlichen Reife. Dann sind auch lange Lieferwege und beheizte Gewächshäuser überflüssig. Daher haben wir jetzt ein Paket speziel zu Herbst- und Wintergemüsen zusammengestellt.
Charakterweine die passen
Zu Fenchel, Wurzelgmüse, Bittergemüse, Avocado, Kürbis und Roten Beten empfehlen wir jeweils einen Wein, der mit Klasse und Raffinesse ein bestimmtes Gericht, oft aber auch unterschiedlichste Rezepturen einer Gemüsesorte begleiten kann. Wir erläutern nachvollziehbar, warum gerade sie die sensorischen Herausforderungen dieser Gemüse zu meistern in der Lage sind.
ZU FENCHEL
Der Knollenfenchel, ein Star der italienischen Küche, erfreut sich mittlerweile auch in Deutschland wachsender Beliebtheit. Wie die Saat enthält auch die Knolle ätherische Öle, die für den typischen Anisgeschmack verantwortlich sind. Hinzu kommen leicht süßliche und dezent bittere Aromen, die dem Wein Einiges abverlangen. Er sollte in Punkto Aroma also durchaus Wumms mitbringen. Ein reinsortiger Loureiro, gewissermaßen der König der Vinho Verdes, ist hier der Wein der Wahl. In der Nase grüner Apfel, herbe Grapefruit, florale Noten, Lindenblüte und getrocknete Kräuter. Am Gaumen ist dieser delikate Wein von Lopez Ribeiro aus Portugal dann schlank und intensiv zugleich, seine belebende Säure fängt die Bitterstoffe des Fenchels ein, seine mineralische, salzige Frische und Nachhaltigkeit begegnen den Gemüsearomen auf Augenhöhe.
ZU WURZELGMÜSE MIT LINSEN
Zu einem rustikalen Eintopf aus einheimischen Karotten, Pastinaken, Sellerie, Petersilienwurzeln und Linsen passt ein ebenso bodenständiger Wein aus der Region. Für die Qualität der Gemüse ist der Boden genauso ausschlaggebend wie für den Wein. Von schlechten Böden kommt kein gutes Gemüse und schon gar kein guter Wein. Sven Leiner aus Ilbesheim in der Pfalz weiß das längst und steckt viele Stunden Weinbergsarbeit in die Vitalität seiner Böden. Sein Weißburgunder zeigt anregende Aromen von grünem Apfel und Haselnuss, ist mild in der Säure und würzig im Nachhall. Hier zeigt sich der Anspruch, mit dem Sven Leiner auch seine "einfachen" Weine vor allem draußen im Weinberg entstehen lässt.
ZU RADICCHIO, CHICORÉE, ENDIVIE
Nicht nur roh sondern auch gegrillt, geschmort oder gebraten können diese Gemüse zubereitet werden. Für die harmonische Begleitung mit ein paar Gläsern Wein ist das leicht bittere Intybin tonangebend, das durch Erhitzen deutlich an Intensität verliert. Manche Rezepturen karamellisieren das Gemüse beim Braten, frische Kräuter, Gewürze, Nüsse oder Mandeln sind weitere mögliche Zutaten. In jedem Fall passt zu diesen winterlichen Bittergemüsen ganz besonders gut ein restsüßer „Moselkabi“, z.B. der von Andreas Adam aus dem Hofberg. Er steht für einen einzigartigen Weintyp, der so, weltweit, nur an der Mittelmosel entstehen kann. Seine Brillianz, Präzision und Leichtigkeit verleihen der feinen, dezenten Fruchtsüße Flügel, so dass die Bitterstoffe der Gemüse nur noch als leiser Hintergrund wahrgenommen werden, der dem Teller seine herbe Wärme gibt.
ZU AVOCADO
Avocados wachsen und reifen in ihrer tropischen Heimat das ganze Jahr über. Bei uns stehen sie nicht nur im Winter, aber vermehrt dann auf den Einkaufszetteln, wenn das Angebot frischer regionaler Gemüse eingeschränkt ist. Mit ihrem hohen Fettgehalt und cremigen Mundgefühl dominieren sie aus der Perspektive des begleitenden Weins so ziemlich jede Rezeptur. Eine nahezu geniale Verbindung aus Rückgrat und Leichtigkeit, wie sie der Leithaberg aus dem Weingut Heinrich vom Neusiedlersee ins Glas zaubert, passt hier wunderbar. Akazienblüten, gelbfleischige Frucht und Wildkräuternoten bestimmen die Nase. In erster Linie karg, dem Kalkgestein huldigend, kommen Noten von geröstetem Getreide, einer frisch gebackenen Madeleine und eine hauchzarte Rauchigkeit hinzu. Der Gaumen überrascht mit Saftigkeit und Präzision. Stahlig und von belebender Säure unterstützt, zieht dieser Wein mit Leichtigkeit einen Sack Steine über den Gaumen, der eine lange Spur hinterlässt, welcher man nur zu gerne folgt.
ZU KÜRBIS AUS DEM OFEN
Ein Butternut- oder Hokkaidokürbis aus dem Ofen spricht aromatisch in warmen Tönen. Zitrusfrucht und Kräuter sorgen dabei für dringend benötigte Frische und Lebendigkeit am Gaumen, die der Wein unterstützen sollte. Der passende Begleiter kommt aus dem Weingut Bonnigal-Bodet von der Loire. 50–70 Jahre alte Chenin Blanc-Reben aus dem Clos de Beauce liefern die Trauben für diesen komplexen, auch preislich anspruchsvollen Wein, der gleichwohl hält, was er verspricht: animierende Zitrusnoten, reife Säure, kühle Mineralik (Feuerstein), weiche Textur und ganz feines Holz eifern am Gaumen um die Wette. Der Nachhall ist pikant und anregend. Nicht zu kalt, bei mindestens 12°C genießen, nachdem der Wein mindestens eine Stunde zuvor geöffnet wurde (gerne dekantieren).
ZU ROTEN BETEN
Rote Bete enthalten Oxalsäure, da die Menge in den Knollen aber sehr gering ist, hat dies keine Auswirkungen auf die Weinauswahl. Vielmehr ist die erdige Aromatik entscheidend, die sich charakteristisch durch alle Arten der Zubereitung zieht. Ein bester Freund der roten Beete ist der Blaufränkisch, insbesondere dann, wenn die Frucht und nicht der Holzfassausbau im Vordergrund steht. Franz Weninger aus dem Burgenland schafft es wie kaum ein anderer, aus dieser Rebsorte authentische, ungeschminkte Weine zu vinifizieren. Bereits sein günstigster Blaufränkisch begleitet unterschiedlichste Rezepturen mit roten Beten vortrefflich. Er bringt Lehm und Kalk – und somit Tiefe und Feinheit – ins Glas. Die Nase zeigt Sauerkirsche, schwarze Oliven und dunkle Beeren. Auch am Gaumen steht die rote Frucht im Mittelpunkt, genügend Säure sorgt für Frische, feine Tannine für Würze.
ZU FENCHEL
Der Knollenfenchel, ein Star der italienischen Küche, erfreut sich mittlerweile auch in Deutschland wachsender Beliebtheit. Wie die Saat enthält auch die Knolle ätherische Öle, die für den typischen Anisgeschmack verantwortlich sind. Hinzu kommen leicht süßliche und dezent bittere Aromen, die dem Wein Einiges abverlangen. Er sollte in Punkto Aroma also durchaus Wumms mitbringen. Ein reinsortiger Loureiro, gewissermaßen der König der Vinho Verdes, ist hier der Wein der Wahl. In der Nase grüner Apfel, herbe Grapefruit, florale Noten, Lindenblüte und getrocknete Kräuter. Am Gaumen ist dieser delikate Wein von Lopez Ribeiro aus Portugal dann schlank und intensiv zugleich, seine belebende Säure fängt die Bitterstoffe des Fenchels ein, seine mineralische, salzige Frische und Nachhaltigkeit begegnen den Gemüsearomen auf Augenhöhe.
ZU WURZELGMÜSE MIT LINSEN
Zu einem rustikalen Eintopf aus einheimischen Karotten, Pastinaken, Sellerie, Petersilienwurzeln und Linsen passt ein ebenso bodenständiger Wein aus der Region. Für die Qualität der Gemüse ist der Boden genauso ausschlaggebend wie für den Wein. Von schlechten Böden kommt kein gutes Gemüse und schon gar kein guter Wein. Sven Leiner aus Ilbesheim in der Pfalz weiß das längst und steckt viele Stunden Weinbergsarbeit in die Vitalität seiner Böden. Sein Weißburgunder zeigt anregende Aromen von grünem Apfel und Haselnuss, ist mild in der Säure und würzig im Nachhall. Hier zeigt sich der Anspruch, mit dem Sven Leiner auch seine "einfachen" Weine vor allem draußen im Weinberg entstehen lässt.
ZU RADICCHIO, CHICORÉE, ENDIVIE
Nicht nur roh sondern auch gegrillt, geschmort oder gebraten können diese Gemüse zubereitet werden. Für die harmonische Begleitung mit ein paar Gläsern Wein ist das leicht bittere Intybin tonangebend, das durch Erhitzen deutlich an Intensität verliert. Manche Rezepturen karamellisieren das Gemüse beim Braten, frische Kräuter, Gewürze, Nüsse oder Mandeln sind weitere mögliche Zutaten. In jedem Fall passt zu diesen winterlichen Bittergemüsen ganz besonders gut ein restsüßer „Moselkabi“, z.B. der von Andreas Adam aus dem Hofberg. Er steht für einen einzigartigen Weintyp, der so, weltweit, nur an der Mittelmosel entstehen kann. Seine Brillianz, Präzision und Leichtigkeit verleihen der feinen, dezenten Fruchtsüße Flügel, so dass die Bitterstoffe der Gemüse nur noch als leiser Hintergrund wahrgenommen werden, der dem Teller seine herbe Wärme gibt.
ZU AVOCADO
Avocados wachsen und reifen in ihrer tropischen Heimat das ganze Jahr über. Bei uns stehen sie nicht nur im Winter, aber vermehrt dann auf den Einkaufszetteln, wenn das Angebot frischer regionaler Gemüse eingeschränkt ist. Mit ihrem hohen Fettgehalt und cremigen Mundgefühl dominieren sie aus der Perspektive des begleitenden Weins so ziemlich jede Rezeptur. Eine nahezu geniale Verbindung aus Rückgrat und Leichtigkeit, wie sie der Leithaberg aus dem Weingut Heinrich vom Neusiedlersee ins Glas zaubert, passt hier wunderbar. Akazienblüten, gelbfleischige Frucht und Wildkräuternoten bestimmen die Nase. In erster Linie karg, dem Kalkgestein huldigend, kommen Noten von geröstetem Getreide, einer frisch gebackenen Madeleine und eine hauchzarte Rauchigkeit hinzu. Der Gaumen überrascht mit Saftigkeit und Präzision. Stahlig und von belebender Säure unterstützt, zieht dieser Wein mit Leichtigkeit einen Sack Steine über den Gaumen, der eine lange Spur hinterlässt, welcher man nur zu gerne folgt.
ZU KÜRBIS AUS DEM OFEN
Ein Butternut- oder Hokkaidokürbis aus dem Ofen spricht aromatisch in warmen Tönen. Zitrusfrucht und Kräuter sorgen dabei für dringend benötigte Frische und Lebendigkeit am Gaumen, die der Wein unterstützen sollte. Der passende Begleiter kommt aus dem Weingut Bonnigal-Bodet von der Loire. 50–70 Jahre alte Chenin Blanc-Reben aus dem Clos de Beauce liefern die Trauben für diesen komplexen, auch preislich anspruchsvollen Wein, der gleichwohl hält, was er verspricht: animierende Zitrusnoten, reife Säure, kühle Mineralik (Feuerstein), weiche Textur und ganz feines Holz eifern am Gaumen um die Wette. Der Nachhall ist pikant und anregend. Nicht zu kalt, bei mindestens 12°C genießen, nachdem der Wein mindestens eine Stunde zuvor geöffnet wurde (gerne dekantieren).
ZU ROTEN BETEN
Rote Bete enthalten Oxalsäure, da die Menge in den Knollen aber sehr gering ist, hat dies keine Auswirkungen auf die Weinauswahl. Vielmehr ist die erdige Aromatik entscheidend, die sich charakteristisch durch alle Arten der Zubereitung zieht. Ein bester Freund der roten Beete ist der Blaufränkisch, insbesondere dann, wenn die Frucht und nicht der Holzfassausbau im Vordergrund steht. Franz Weninger aus dem Burgenland schafft es wie kaum ein anderer, aus dieser Rebsorte authentische, ungeschminkte Weine zu vinifizieren. Bereits sein günstigster Blaufränkisch begleitet unterschiedlichste Rezepturen mit roten Beten vortrefflich. Er bringt Lehm und Kalk – und somit Tiefe und Feinheit – ins Glas. Die Nase zeigt Sauerkirsche, schwarze Oliven und dunkle Beeren. Auch am Gaumen steht die rote Frucht im Mittelpunkt, genügend Säure sorgt für Frische, feine Tannine für Würze.