Fisch

Fisch

Zu verschiedenen Fischgerichten empfehlen wir passende Weine. Einige Gerichte stehen dabei als Beispiel für eine ganze Gruppe von Speisen, die mit ähnlichen Weinen kombiniert werden können. Die Auswahl der Speisen orientiert sich an der fundierten Veröffentlichung "Essen & Wein" von Sommelier und Weinhändler Bernd Kreis (ehemals Wielandshöhe, Vincent Klink). Seine allgemeinen Ausführungen und Empfehlungen sind auch Grundlage der konkreten Weinauswahl. Hinzu kommen Vorschläge einiger erstklassiger Kochbücher und mehr als 2 Jahrzehnte eigene Erfahrungen als leidenschaftlicher Hobbykoch und Weinhändler.

Fisch
Die Auswahl der Weine orientiert sich eng an der Herkunft der Fische (Süß- oder Salzwasser) und der Zubereitungsart der Gerichte. Abhängig davon ob ein Fisch roh, mariniert, geräuchert, gedünstet, gebraten oder gegrillt wird, passen unterschiedliche Weine. Zur eher zarten Textur und feinen Aromatik vieler Fische passt Weißwein grundsätzlich besser als Rotwein. Wird Fisch mit etwas festerem Fleisch jedoch gebraten oder gegrillt (z.B. Thunfisch, Lachs, Schwertfisch, Seeteufel) können, je nach Beilage, auch Rotweine passen.

Feine Süßwasserfische blaugekocht (z.B. Forelle oder Saibling)

Ideal ist ein leichter, frischer Weißwein. Wunderbar passen puristische Rieslinge, z.B. vom Buntsandstein, mit reifen Zitrusaromen, feiner Mineralität und rassiger Säurestruktur.
2021
VDP.Gutswein

Riesling

Ökonomierat Rebholz
bio
12,80 €
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2019

Siebeldinger Riesling vom Buntsandstein

Ökonomierat Rebholz
bio
22,50 €
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2020

Mäushöhle am Kirchenberg Riesling

Michael Andres
bio
14,50 €
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2020

Am Kirchenberg Riesling

Seckinger
bio
25,00 €
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2019
Buntsandstein

Riesling

Frank John
bio
20,00 €
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2021

Riesling Handwerk

Sven Leiner
bio
10,50 €
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Fettreiche Süßwasserfische (z.B. Aal oder Karpfen)

Gute Begleiter sind etwas fülligere, trockene Weißweine ohne Schwere, die das leicht erdige Aromenprofil der Fische perfekt integrieren; wir empfehlen auf wilden Hefen vergorene Grüne Veltliner und weiße Burgunder.
2019

Grüner Veltliner Hirschenreyn

Herbert Zillinger
bio
21,50 €
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2020

Herrenstück Weißburgunder

Holger Koch
14,20 €
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2020
Kalk.Boden

Weißer Burgunder

Sven Leiner
bio
17,00 €
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Auf der Haut gebratenes Filet von Süßwasserfischen

Die beim Braten entstehenden Röstaromen sowie die gängigen, eher gehaltvollen Beilagen (Linsen, Rahmsauerkraut etc.) erfordern standhafte Weißweine mit etwas Körper, zurückhaltender Frucht und eher milder Säure.
2019

Essenheimer Grauer Burgunder vom Kalkmergel

Weingut Braunewell
12,00 €
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2018

AB OVO Silvaner

Rainer Sauer
25,50 €
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2019
Kalkbruch

Weißer Burgunder

Sven Leiner
bio
15,00 €
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2018
VDP.Ortswein

Oberrotweiler Grauburgunder Reserve RS

Salwey
17,50 €
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2019
Ventoux

Persia Blanc

Domaine de Fondrèche
17,50 €
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Süßwasserfisch geräuchert (z.B. Forelle, Saibling)

Der kräftige, mehr oder weniger rauchige Geschmack erfordert standhafte, würzig, mineralische Weißweine, die Säure und Frucht nicht vernachlässigen.
2019
VDP.Ortswein

Hallgarten Riesling Rheinschiefer

Peter Jakob Kühn
bio
15,50 €
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2019

Grüner Veltliner Horizont

Herbert Zillinger
bio
13,50 €
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2020

Sauvignon Blanc Fumé

Oliver Zeter
18,00 €
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2017
Touraine Amboise

Les Clos de Beauce Chenin

Bonnigal-Bodet
18,50 €
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2020

Leinhöhle Riesling N

Michael Andres
bio
19,50 €
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2020
Anjou

Balade en Chenin

Clos Galerne
14,90 €
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Graved Lachs

Hier passen restsüße, feine, elegante Rieslinge, deren Frucht und Mineralität den Fischgeschmack steigern. Das Süße-Säurespiel des Weins gibt der Sauce zusätzliche Frische.
2020
VDP.Große Lage

Juffer Riesling feinherb

Fritz Haag
19,90 €
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2020
VDP.Gutswein

Riesling feinherb

Fritz Haag
9,95 €
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2020
grüne Kapsel: feinherb

Zeltinger Himmelreich Riesling Kabinett

Markus Molitor
14,80 €
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Bacalao

Stockfisch (getrockneter Kabeljau) ist insbesondere in Portugal und Spanien eine Spezialität, die in verschiedensten Rezepten Eingang findet. Kurz mariniert, z.B. ganz puristisch mit Filtes vollreifer Orangen und bestem Olivenöl, ist Bacalao ein großer Genuss. Robuste südländische Weißweine mit wenig Säure passen hier bestens.
2017
Vinos de Madrid

Navaherreros Blanco

Bodegas Bernabeleva
14,90 €
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2017
Priorat

Terroir Històric Blanc

Soc. Lda Terroir al Limit
18,00 €
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2020
Bandol

Blanc

Domaine Tour du Bon
bio
19,90 €
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Fischcarpaccio

Wir empfehlen zarte, dezent fruchtige, mineralische Weißweine.
2020
sur Lie

Muscadet de Sevre et Maine

Domaine de la Pépière
bio
10,90 €
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2018
Côtes Catalanes

L'Esprit de l'Horizon Blanc

Domaine de L' Horizon
bio
18,90 €
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2020
Sancerre

Marne et Caillottes

Jean-Max Roger
18,90 €
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2020
VDP.Gutswein

Riesling

Ökonomierat Rebholz
bio
12,80 €
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Ceviche

Wenn eine fischverrückte Stadt wie Lissabon ein neues Lieblingsfischlokal hat, dann muss das wohl etwas Besonders sein. In der Tat! Im A Cevicheria interpretiert ein junges Kochteam um Kiko Martins auf eine alte Spezialität der peruanischen Küche, die angeblich schon seit 2000 Jahren praktiziert wird und zum Nationalerbe gehört auf eine zeitgemäße, moderne Art: die Ceviche.
Während der kurzen Zubereitungszeit denaturiert eine Marinade aus Limettensaft und raffinierten Zutaten (je nach Rezept Zwiebeln, Koriander, Ingwer, scharfe Rocoto-Schoten etc.) das Eiweiß an der Oberfläche der super frischen Fischfiletwürfel. Diese haben dann nicht mehr das kalte Roh von Sushi, vielmehr bricht die Marinade das Rohe und macht das Fleisch fabelhaft zart. Würfel für Würfel schmeckt man diese Verwandlung. Schwereloses Essen, dass viele Leute begeistert. Täglich bilden sich lange Schlagen vor dem Restaurant und das gleichnamige Kochbuch von Kiko Martins, "A Cevicheria" (gibt es auch auf englisch), findet reisenden Absatz.
Eine Cerviche ist eine außergewöhnliche Geschmacksexplosionen, aber zuhause vergleichsweise unkompliziert nachzukochen, sieht man einmal davon ab, das hochwertiger, frischer Fisch fernab der Meere nicht immer verfügbar ist. Die Rezepte sind verständlich und einfach, aber, ähnlich wie beim Salat, macht das Dressing die Kür und muss daher perfekt abgeschmeckt sein.
Die kräftige Säure und ein fast immer wildes Aromenspektrum stellen den begleitenden Wein vor größere Herausforderungen. Zurückhaltend im Alkohol, nicht zu üppig, jedoch standhaft und spannend in der Aromatik sollte er sein.
2018
Vinho Verde

Loureiro

António Lopes Ribeiro
bio
13,90 €
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2020
Albariño

Pescuda

Bodegas Fulcro
12,90 €
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2019
Verdejo

MicroBio

MicroBio Wines
bio
24,90 €
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Sushi

Ein großer Variantenreichtum macht einheitliche Weinempfehlungen quasi unmöglich. Begleiter wie Sojasoße und Wasabi komplizieren die Sache zusätzlich. Auf der sicheren Seite ist man bei Riesling mit einem Hauch Restsüße. Zu fruchtig darf er allerdings nicht ausfallen, damit der feine Fischgeschmack die ihm zustehende Hauptrolle behält.
2019
VDP.Ortswein

Brauneberger Riesling J

Fritz Haag
15,50 €
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2020
VDP.Große Lage

Juffer Riesling feinherb

Fritz Haag
19,90 €
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2020
VDP.Gutswein

Riesling feinherb

Fritz Haag
9,95 €
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Meeresfisch gedünstet (z.B. Kabeljau, Heilbutt)

Hier kommt häufig eine cremige Sauce mit reichlich Butter ins Spiel, die gehaltvolle Weißweine mit etwas mehr Alkohol verträgt; andererseits darf das feine Fischaroma vom Wein nicht überdeckt werden. Besonders zu empfehlen ist der grandiose Muscadet von der Domaine de le Pepiere. Château Thébaud ist kein simpler, säuregeprägter Muscadet, sondern alte Reben, geringe Erträge sowie ein sehr langer Hefekontakt bei mehrfacher Batonnage lassen einen außergewöhnlichen Weißwein vom Granitboden entstehen, der höchsten Ansprüchen hinsichtlich Terroirausdruck, Harmonie, Komplexität und Länge genügt. Gehaltvollere, ausgewogene  Saucen zu einem feinen Fisch begleitet dieser Wein nahezu perfekt. Ein Beispiel dafür, wie die Weine einzelner, großartiger Winzer, abseits von Marketing, großen Namen und vielen Punkten zum Kulturgut werden. Nadeln im Heuhaufen, die es zu finden gilt.

2015
Muscadet Sèvre et Maine

Château-Thébaud

Domaine de la Pépière
bio
18,50 €
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2019

Chablis Sélection Vieilles Vignes

Domaine Savary
21,90 €
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2018

Chardonnay Tonmassiv

Sven Leiner
bio
20,00 €
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2019
Saint-Véran

Les Crèches

Domaine Saumaize-Michelin
21,90 €
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2017
Alsace

Riesling

Domaine Albert Boxler
31,90 €
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Meeresfisch gebraten (z.B. Seezunge, Wolfsbarsch)

Die Seezunge Müllerin ist ein Paradebeispiel für gebratene Meeresfische. Auch Wolfsbarsch und Steinbutt, die man auf der Haut knusprig brät, schmecken ausgezeichnet. Hier passen am besten mineralische, kraftvolle Weißweine.
2020
Anjou

Balade en Chenin

Clos Galerne
14,90 €
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2019
VDP.Ortswein

Siebeldinger Weißer Burgunder vomMuschelkalk

Ökonomierat Rebholz
bio
24,50 €
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2018
VDP.Ortswein

Oberrotweiler Grauburgunder Reserve RS

Salwey
17,50 €
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2019
Chablis 1er Cru

Vau de Vey

Domaine de l'Enclos
28,50 €
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2017
Arbois

Chardonnay Les Voisines

Domaine de la Touraize
bio
22,90 €
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Kapellenberg Chardonnay

Seckinger
bio
40,00 €
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2020
Vin des Allobroges

Argile Blanc

Domaine des Ardoisières
24,50 €
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2019

Grüner Veltliner Weintalried

Herbert Zillinger
bio
19,90 €
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2017
Muscadet Sèvre et Maine

Monnières-Saint Fiacre

Domaine de la Pépière
bio
19,50 €
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Meeresfischfilets gegrillt (z.B. Thunfisch, Schwertfisch)

Die intensiven Röstaromen der beim grillen entstehenden Kruste verlangen nach Textur und vertragen Gerbstoffe. Wir empfehlen Weißweine von kalkigen Böden mit Maischestandzeit oder Maischegärung und einem handwerklich perfektem, geschmacklich nicht vordergründigen Holzfassausbau. Auch strukturierte Rosé und leicht angekühlte Rotweine mit dezentem Tannin passen gut.
2020
vom Kalkstein

Weißburgunder

Seckinger
bio
9,50 €
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2020

Herrenstück Chardonnay

Holger Koch
14,50 €
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2020

Steig Weißburgunder

Oliver Gabel
bio
18,00 €
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2019

Einklang N

Michael Andres
bio
15,00 €
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2020
Anjou

Exspecto

Clos Galerne
29,90 €
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2018
Côtes Catalanes

L'Esprit de l'Horizon Blanc

Domaine de L' Horizon
bio
18,90 €
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2019
Verdejo

MicroBio

MicroBio Wines
bio
24,90 €
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2018
Vin des Allobroges

Argile Rouge

Domaine des Ardoisières
30,90 €
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Meeresfisch im Ofen gegart (z.B. Wolfsbarsch, Dorade)

Der herzhafte Geschmack gebratener Fische aus dem Ofen harmoniert gut mit milden, vollmundigen Weißweinen und kräftigen Rosés. Arneis und Muskateller sind spannende Begleiter von in der Salzkruste gegarten Fischen.
2021
VDP.Gutswein

Muskateller

Ökonomierat Rebholz
bio
15,50 €
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2019
Kapelle

Weißer Burgunder

Sven Leiner
bio
30,00 €
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2018

Meursault

Jean Marc Boillot
55,90 €
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2019
Alto Adige Terlano

Réserve della Contessa

Manincor
bio
17,90 €
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